Uczucie sytości zwiększa się wraz z aromatem uwalnianym w trakcie spożywania żywności. Co więcej, złożoność aromatów i długość przeżuwania jedzenia wpływają na regulowanie apetytu. Przełomowe badania nad rolą aromatów w zaspokajaniu głodu zaprezentowała Rianne Ruijschop z NIZO Food Research w Holandii.
Epidemia
otyłości stawia przed naukowcami nowe cele. Rianne Ruijschop jako pierwsza na świecie udowodniła, że aromaty, które sięgają do nosa w trakcie jedzenia, mają wpływ na sytość i w konsekwencji mogą przerwać posiłek. Zapach uwalniany podczas przeżuwania może skutecznie zmniejszać uczucie głodu, uniemożliwiając przejadanie się.
W jaki sposób badaczka doszła do swoich wniosków?
Ruijschop obserwowała grupę osób w trakcie gryzienia pokarmu. Zapach z ust kierowała na tylną część jamy nosowej. Uaktywnił się wówczas obszar mózgu odpowiedzialny za uczucie sytości. Głód został sprawnie stłumiony.
Co wzmagało uczucie sytości?
Oddzielając profil aromatu od innych bodźców, Ruijschop zbadała znaczenie zapachu dla sytości. Posłużył jej do tego specjalnie dostosowany olfaktometr. Okazało się, że złożoność kompozycji aromatu, czas przetwarzania żywności w ustach i długość utrzymywania się
aromatu wzmacniają odczucie najedzenia.
Czy pokarmy stałe i ciekłe sycą podobnie?
W pokarmach ciekłych uwalniany aromat jest znacznie krótszy niż w pokarmach stałych, dlatego są mniej sycące. Pokarmy stałe, które trzeba żuć i przełykać, uwalniają zapachy sprzyjające zaspokajaniu głodu. Jeśli np. zmodyfikuje się właściwości napoju, który będzie wydzielał tyle zapachów, co żywność stała, podwyższy się uczucie sytości.
Jak działają zapachy złożone?
Wieloskładnikowe aromaty postrzega się jako bardziej złożone mimo podobnej jakości aromatu, intensywności i przyjemnego charakteru. Ruijschop wykazała, że wieloskładnikowy aromat truskawkowy, porównany do jednoskładnikowego aromatu truskawkowego, może zwiększyć sytość. Złożone zapachy sugerują bowiem zróżnicowanie posiłku i większy rozmiar porcji.
Jak to odkrycie przysłuży się profilaktyce otyłości?
Celem jest, aby rozwinąć smak i zapach artykułów spożywczych w taki sposób, by wywołały zwiększony poziom najedzenia. Zniweluje się wówczas efekt przejadania się. Można pomyśleć, aby dodawać do produktów środki przedłużające wydzielanie zapachu bądź składniki wymuszające przeżuwanie.
