W najnowszym badaniu naukowcy donoszą, że niskie temperatury hamują aktywność białek, które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu charakterystycznego zapachu bananów. To odkrycie może wpłynąć na poprawę aromatu i smaku tych owoców.
Banany to jedne z najpopularniejszych owoców na świecie. To, w jaki sposób są przechowywane, zanim dotrą na półki sklepowe, może negatywnie wpłynąć na ich zapach i smak.
Tony zjadanych bananów
Każdego roku na całym świecie zjada się miliardy bananów. Jak podaje Departament Rolnictwa USA, typowy Amerykanin rocznie spożywa około 11 funtów bananów. Większość bananów uprawia się poza krajem, więc aby nienaruszone dotarły do Stanów Zjednoczonych, muszą być transportowane w zamrażarkach. Z tego powodu
owoce później dojrzewają. Słabnie też ich zapach.
Geny a dojrzewanie owoców
Wcześniejsze badanie wykazało, że białka zwane czynnikami transkrypcyjnymi (TF) pomagają regulować aktywność niektórych genów, które są zaangażowane w dojrzewanie owoców. Opierając się na tej pracy, Jian-fei Kuang wraz z zespołem chcieli się dowiedzieć, czy określony zestaw białek tłumi zapach schłodzonych bananów.
Zimno a zapach bananów
Naukowcy przechowywali w tym celu świeżo zebrane, zielone banany w chłodzie lub w temperaturze pokojowej. Po wyjęciu z chłodziarki banany dojrzewały wolniej niż te, które przechowywano w temperaturze pokojowej. Miały też nieprzyjemny posmak. W serii eksperymentów zespół odkrył, że schładzanie zmniejszało aktywność genów tworzących aromat w trakcie dojrzewania.
Lepszy aromat bananów
Przeprowadzając głębsze analizy, badacze wykryli parę czynników transkrypcyjnych – MabZIP4 oraz MabZIP5 – które odgrywają ważną rolę w aktywacji tych genów. Lepsze zrozumienie tego procesu regulacyjnego może przyczynić się do opracowania strategii, która poprawi zapach bananów.
